Glutamat: Gift oder halb so schlimm?

Glutamat ist wohl einer der bekanntesten und am meistverbreiteten Geschmacksverstärkern. 2009 wurden davon insgesamt 2 Millionen Tonnen hergestellt.⁽¹⁾ Es ist hauptsächlich in sogenannten Convenience-Lebensmitteln enthalten und wurde durch viele verschiedene Medienberichte stark kritisiert. Aber ist diese Angst überhaupt begründet?

1. Was ist eigentlich Glutamat? Verwechslungsgefahr mit Glutamin?

Was umgangssprachlich als Glutamat bekannt ist, wird eigentlich Mononatriumglutamat genannt. Es handelt sich hierbei um ein Salz der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in jedem proteinreichen Lebensmittel vorkommt und kann im Körper zu Glutamin umgewandelt werden. Glutaminsäure und Glutamin sind zwei verschiedene, nicht essentielle Aminosäuren. Nicht essentiell bedeutet, dass der Körper diese Aminosäure durch unterschiedliche Stoffwechselvorgänge selbst herstellen kann.

Glutamat ist für seinen fleischigen und herzhaften Geschmack bekannt, der neben süß, sauer, bitter und salzig eine fünfte Qualität des Geschmackssinns darstellt und umami genannt wird.⁽²⁾

In der EU werden Lebensmittelzusatzstoffe mit den E-Nummern gekennzeichnet. Glutamat als Geschmacksverstärker kommt in vielen verschiedenen Formen vor und belegt hier die Nummern E620 – E625⁽³⁾

2. “Ohne Geschmacksverstärker” – Stimmt das wirklich?

In den letzten Jahren wurde der Verbraucher immer ernährungsbewusster und es kamen immer mehr Fragen zu den, für den Endverbraucher nicht verständlichen, E-Nummern auf. Gerade Geschmacksverstärker gerieten immer mehr in das Visier der Medien und die Angst der Bürger drängte die Lebensmittelproduzenten dazu, die E-Nummern so gut es geht aus den Produkten herauszuhalten. Somit entstand das oft gesehene Label “Ohne Geschmacksverstärker”. Aber ist das wirklich der Fall? Fast alle dieser Hersteller greifen auf Hefeextrakt zurück. Hefeextrakt ist ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen und enthält zu einem großen Anteil die Aminosäure Glutaminsäure. Also enthält Hefeextrakt ebenfalls zu einem hohen Anteil Glutamat! Da der Hefeextrakt jedoch eine eigene Zutat ist und kein Lebensmittelzusatzstoff, muss das Extrakt nicht als Geschmacksverstärker (Clean- Labels) bzw. E-Nummer aufgelistet werden.

3. Natürliche Vorkommnisse von Glutamat

Glutaminsäure und somit Glutamat kommt auf natürliche Weise in vielen alltäglichen Lebensmitteln vor und erklärt zum Teil auch, warum uns gewisse Dinge mehr oder weniger schmecken.

Der bekannteste Vorreiter ist hier der Parmesankäse mit 1680mg Glutamat pro 100g Lebensmittel. Aber auch die Sojasauce mit 400-1300mg, Tomaten mit 246mg und der Emmentaler mit 308mg pro 100g Lebensmittel haben relativ hohe Werte. Im Vergleich dazu haben 100g Kohl nur 53mg Glutamat. In vielen unserer Lebensmittel ist also schon von Natur aus Glutamat enthalten.⁽⁴⁾

Warum entstand dann so eine große Angst vor Glutamat?

4. China-Restaurant Syndrom

Als Geschmacksverstärker sorgt Glutamat immer wieder für große Schlagzeilen. Der bekannteste Fall war wohl der des “China Restaurant Syndrom”, bei dem ein US-amerikanischer Arzt dem “New England Journal of Medicine” nach dem Besuch eines Chinarestaurant von einer Reihe akuter Beschwerden, berichtet hat. Die Symptome waren Kopfschmerzen, Mundtrockenheit, Juckreiz im Hals, gerötete Hautpartien, Übelkeit und noch mehr. Nachdem diese Story durch die Medien ging, kamen immer mehr Berichte über das “China Restaurant Syndrom” auf, bis 1969 eine Studie den vermeintlichen Zusammenhang zwischen Monosodium L-Glutamat und dem China-Restaurant-Syndrom zeigte.⁽⁵⁾

Diese Studie gab dem Mythos China-Restaurant-Syndrom noch mehr Kraft und verbreitete sich noch weiter. Seit 1969 gibt es viele weitere Fallberichte. Jedoch sind diese Fallberichte in der evidenzbasierten Medizin nur sehr beschränkt beweiskräftig, da hier methodische Fehler nicht ausgeschlossen werden können.

Da die ersten Fallberichte immer nach einem Besuch in einem China-Restaurant vernommen wurden, wurde nie Glutamat in reiner Form getestet. Es liegt also nahe, dass die Symptome auch durch die exotischen Lebensmitteln wie Garnelen, Erdnüsse, Fisch und Sojasauce oder anderen speziellen Kräutern ausgelöst werden konnten.

Auch rätselhaft war, wie ein natürlich vorkommender Stoff wie Glutamat, bei Zugabe zu Nahrungsmitteln eine Art allergischen Schock verursachen konnte.

Im Laufe der Jahre wurden deswegen verschiedene Doppel-Blind Studien mit Glutamat durchgeführt. Bei diesen Doppel-Blind Studien wussten weder die Versuchspersonen, noch der verabreichende Arzt, um welchen Stoff es sich handelt, um mögliche Placebo oder Nocebo-Effekte⁽⁶⁾ zu vermeiden. Diese Verschleierung ist wichtig, da die Versuchspersonen zum Beispiel bereits von einem anfänglichen Fragebogen beeinflusst werden können und somit die Ergebnisse verfälscht werden. In einigen Doppel Blind Studien konnten zwar einige Beschwerden eines vermeintlichen China Restaurant Syndrom mit MSG in Verbindung gebracht werden, jedoch sind die gefundenen Ergebnisse weder stark noch von langer Dauer^{(7) (8) (9)}. In einer Studie⁽⁹⁾ berichteten 5 aus 14 Testpersonen Kopfschmerzen bei einem Glutamat versetzten Getränk. Bei einer niedrigen Dosis von 75mg Glutamat pro Kg Körpergewicht (z.B. 80kg * 75mg = 6g Glutamat) berichteten 4 Personen Kopfschmerzen mit den Werten 1,1,4 und 4 (Bei einer Skala von 1-10) und eine Person berichtete von Kopfschmerzen mit 3.5 bei der höheren Dosis, die bei 150mg Glutamat pro Kg Körpergewicht lag (z.B 80kg * 150mg = 12g Glutamat). Diese Glutamatwerte sind jedoch fern ab davon, was der Durchschnittsbürger konsumiert.

Unter anderem wegen diesen Studien urteilte 1987 das Expertengremium der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe und stufte Glutamat als unbedenklich ein.⁽¹⁰⁾

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)⁽¹¹⁾ und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)⁽¹²⁾ stuft Glutamat, bei gesunden Menschen, die sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren, als unbedenklich ein.

5. Glutamat macht dick!

Glutamat wurde immer wieder in Zusammenhang mit Übergewicht gebracht⁽¹³⁾, jedoch wurden diese Daten bereits in Frage gestellt⁽¹⁴⁾. In Studien wurde ebenfalls betrachtet, ob Glutamat den Appetit anregt oder unterdrückt und ob deswegen, nach dem Konsum von Glutamat, mehr oder weniger Kalorien über den Tag konsumiert wurden. Hier ist die Datenlage unterschiedlich, wobei der generelle Trend dahin deutet, dass Glutamat zu keinem Anstieg an den gesamt zugeführten Kalorien führt.^{(15) (16) (17)} Da Glutamat jedoch hauptsächlich in verarbeiteten Produkten vorkommt, lässt sich eventuell ein Zusammenhang mit Glutamat und Übergewicht erschließen, da verarbeitete Produkte meist eine höhere Kaloriendichte haben. Eine höhere Kaloriendichte, also wie viel Kalorien auf 100g Lebensmittel fallen, kann zu Überkonsum dieses Lebensmittel und schließlich zu einem Kalorienüberschuss mit der Folge Übergewicht führen.

Eine abwechslungsreiche Ernährung mit vielen unverarbeiteten Lebensmitteln, mit ein wenig Glutamat hier und da, wird Dich jedoch nicht dick machen.

6. Fazit zu: Glutamat

Der Geschmacksverstärker Glutamat hat sich seit 1968 nicht mehr von seinen schlechten Ruf erholt. Aus diesem Grund haben viele Hersteller umgestellt auf Hefeextrakt, um im Vergleich besser dazustehen. Ob diese Verschleierungstaktik jedoch für den Verbraucher gerechtfertigt ist oder nicht, ist fraglich. Glutamat wurde jedoch von vielen Instituten als unbedenklich eingestuft und eine generelle Verteufelung eines Zusatzstoffes ist nicht zielführend. In einigen Doppel Blind Studien wurde zwar Glutamat als unbedenklich herausgestellt, jedoch wurden auch vereinzelte Fälle von leichten Kopfschmerzen festgestellt. Ob jedoch Glutamat für Dich problematisch ist oder nicht, musst Du einfach austesten, denn wie bei jedem Lebensmittel kann eine gewisse Art Allergie herrschen (In Deutschland leidet jeder vierte bis fünfte Mensch an einer allergischen Erkrankung⁽¹⁸⁾.

Bei TNT verzichten wir auf den Einsatz von Glutamat.

Quellenangaben:

(1) http://ajcn.nutrition.org/content/90/3/728S.short
(2) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16276419
(3) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:DE:PDF
(4) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20470841
(5) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/5764480
(6) https://de.wikipedia.org/wiki/Nocebo-Effekt
(7) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9215242
(8) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0091674900442338
(9) http://cep.sagepub.com/content/30/1/68.abstract
(10) http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
(11) http://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/glutamat-5023.html
(12) https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/glutamat-keine-neuen-empfehlungen-notwendig/
(13) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21471280
(14) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21856888
(15) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21736801
(16) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18279899
(17) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19267954
(18) http://dgaki.de/wp-content/uploads/2010/05/Allergieforschung_in_Deutschland_Aktualisierte-Version1.2.pdf